Another day at the office
Noe av det vi bruker hverdagen til er å lete efter ny mat vi kan lage på Tages Cena. Som man sier: It is a drag, but some one has to do it. I dag er det vitello tonnato (caldo) som er tema under middagen. På norsk ville vi ha sagt kalvestek med tunfisk.
Borte på Facebook blir det forvirring: Noen mener å at majones er en åpenbar ingediens mens andry skjelver av skrekk med tanken. Et studium av standardreferansen for klassiske italienske oppskrifter (Sølvsjeen) avslører at vitello tonnato finnes i to varianter. Den kan enten serveres kald (eller i det minste ikke oppvarmet) med majones og kapers eller varm uten majones og kapers. Italiensk perfeksjonisme: Alle har rett, ingen har tapt ansikt, la oss spise middag sammen!
Vi snakker med naboene. De to unge (vel, ikke over 50 hvertfall) forteller de stort sett bruker den kalde (med majones). Det viktigste argumentet er at det kan lages på forhånd, man kan ta det med seg i når man skal bort på middag, og slikt. De to ikke-så-unge sier begge varm (uten majones); de er vant til at maten lages av Mor og spises av Familien der og da.
Alle påpeker at jeg ikke kan få vite hva som er den tradisjonelle måte å gjøre det på i Toscana. Vitello tonnato er nemlig utenlandsk mat sier de (da estero). Utenlandsk betyr her: Fra et annet sted i Italia enn Toscana.
Eftersom vi ikke er tilhengere av majones (for å si det mildt) ble vi enige om at vi rett og slett må ofre en kveld på den varme varianten.
Finne en passende kjele. Ha i 40 gram smør og litt olje; varm det opp til det akkurat slutter og frese og kvern oppi litt pepper. Legg i 400 gram kalvekjøtt; gi det en god bruning. Ha i et stort glass tørr hvit og la det koke godt uten lokk til det slutter (det vil si at vinen er kokt vekk). Legg i to gulerøtter og to stangselleri – alt skåret på langs. Tøm på et glass vann. Sett på lokk og la koke i en drøy time. Snu kjøttet av og til.
I en skål tømmer du 100g tunfisk i i olje (uten olje), to salte (men nå nyskylte og kuttede) ansjosfiléter, og en oppkuttet sylteagurk; trolig vil den søte norske varianten ikke passe noe særlig. Klem over saften fra en sitron du henter i haven.
Ta ut kjøttet og sett til hviling; ta ut gulerøttene og sellerien. De har gjort jobben og er smakløse men kan til nød brukes som staffasje om du skal ta bilde av maten. Tøm fisk og greier i kraften og kok opp. La det koke et par minutter (men heller ikke mer!). Kjøttet skjæres i skiver og sausen tømmes over.
Serveres med ferskt brød og en kraftig rød (i kveld en seks år gammel Vino Nobile Montepulciano).
SÅ BRA! denne versjonen MÅ prøves. Har bare smakt den kalde varianten med majones og kapers, vi simpelthen ELSKER den, er dog litt mektig, man blir fortere mett enn man tror.
Få med at ansjosfiletene MÅ være typen Acciughe, salte og nedlagt i olivenolje, det som i Norge kalles Middelhavsansjos. Fåes kjøpt i noen innvandrerbutikker og hos de store matvarekjedene.
IKKE bruk den norsk/svenske krydrede typen, som passer til kokt egg og “Janssons fristele”.
mvh
edel&Louis
Kjære dere! Jeg visste ikke om denne varme varianten (har nok ikke fått lest skikkelig i min sølvskje-kokebok)- men har gledet MANGE med “min” Vitello Tonnato,- noe av det beste jeg vet om selv, og den er med hjemmelaget tunfiskmajones. Kald. Nydelig på varme sommerdager. Store kapers! Sitron. Bruker ikke ansjos (den italienske)- men det er nok fordi barndommens skrekk var å måtte spise ansjos til jul. Retten er som du skrev, Tage, ikke toscansk, men tror den er fra Piemonte eller Val d’Aosta.
Merete
Har googlet på “Vitello Tonnato”. Det finnes minst over
400 forskjellige måter å lage den på (bortsett fra varm eller kald). Virkelig verdt å se på bildene. Fra de mest delikate til de verst groteske av utseende. For ikke å fornærme noen, Tages variant ser veldig delikat ut.
Mvh Louis